Zgodnie z obietnicą, dodaję przepis na coś bardziej sycącego, niż surówka ;-)

Zupa EBBEH
Dziś z Afryki Wschodniej przeniesiemy się na słoneczne wybrzeże Oceanu Atlantyckiego. Będziemy robić zupę ebbeh. Ebbeh to zupa pochodząca z będącej najmniejszym z krajów Afryki - Gambii. Ten maleńki kraik, w całości rozciągający się wzdłuż rzeki o tej samej nazwie i w całości graniczący z Senegalem słynie ze swoich wyrazistych w smaku dań, obfitych w owoce morza i ryby.

I takie też jest ebbeh. Jest to bardzo ostra i zarazem kwaśna zupa, zawierająca w swoim składzie takie skarby, jak kraby i krewetki, ale też papryczki habanero i chilli. Z pewnością nie jest to zupa “dla początkujących”, ale nawet ci powinni spróbować choć łyżkę.

Przy okazji anegdota - wiecie skąd w Polsce wziął się paprykarz szczeciński? Grupa polskich technologów miała okazję skosztować zachodnio-afrykańskich specjałów. Legenda głosi, że było to tradycyjne danie ludu Wolof, składajace się z ryby i ryżu, zwane tiep bou dienn, benachin lub jolof rice. Sądzę jednak, że panowie technolodzy mieli zwyczajnie okazję zakosztować fishpies z mielonej ryby, ryżu i oleju palmowego, które jeszcze ciepłe formowane są w prostokąty a następnie zawijane w folię aluminiową. Ten genialny (i smakujący bardzo podobnie do paprykarza) przysmak można natrafić w Gambii praktycznie na każdym rogu.

Ale do rzeczy. Sekretem dobrego ebbeh jest tak ugotować zupę, by mięso kraba przejęło aromat przypraw a jednocześnie, by ani maniok ani bataty nie rozgotowały się. Dlatego zupę gotuje się w ściśle określonej kolejności, dodając do niej kolejne składniki. Składniki zupy zaś stanowią:

SKŁADNIKI

1 - 1,3kg manioku. W sklepach afrykańskich można spotkać go także pod nazwą cassava bądź yuca. NIE jest to natomiast yams, arrow root ani kolokazja jadalna, choć każda z nich nieco maniok przypomina,
3 średniej wielkości bataty,
4 połówki średnich krabów albo 6 - 8 połówek małych krabów,
125g kwaśnego tamaryndowca bądź pasty z tamaryndowca. Tamaryndowiec ma być kwaśny (“sour” a nie “sweet”) i najlepiej, by zawierał pestki w składzie,
2 łyżki koncentratu z tamaryndowca,
1 duża cebula,
1 duża czerwona cebula,
150g SUROWYCH krewetek tygrysich. Krewetki surowe to takie, które nie są czerwone.
2 bądź 3 limonki,
150 - 200g mięsa wędzonej makreli bez ości, skóry, płetw itp. Do wagi wliczamy jedynie mięso.
6 - 8 żółtych i czerwonych papryczek habanero
1 szklanka czerwonego i nierafinowanego oleju palmowego. Im bardziej czerwony olej, tym lepszy wygląd będzie miała zupa.
sól do smaku,
2 duże lub 3 małe kostki rosołowe. Tak, tak - niezdrowe, pełne glutaminianu sodu kostki rosołowe. Są bardzo często stosowane w Afryce Zachodniej, więc choć ich nie używam na co dzień, postanowiłem dziś zrobić wyjątek,
przyprawa do ryby. W Afryce łatwo jest dostać gotowe mieszanki. Ja skorzystałem z mieszanki warzywnej i fish pillau, zakupionych w Kenii. W dalszej części dołączam zdjęcia składu obu tych mieszanek

PRZYBORY KUCHENNE:

Mały nóż do obierania manioku
Duży ostry nóż do cięcia manioku, cebuli i batatów,
Obieraczka do warzyw,
duży garnek,
blender

PRZYGOTOWANIE:
Na początek ostrzeżenie: myj ręce po każdym kontakcie z papryczkami habanero. Nie głaszcz dzieci ani zwierząt domowych, nie wycieraj soku z papryczek o skórę. NIE PCHAJ RĄK DO OCZU!!! Możesz zrobić sobie lub innym krzywdę.

A teraz przygotowanie potrawy:
Maniok obierz ze skóry. Najlepiej zrobić to tnąc bulwy manioku na mniejsze kawałki, jak to widać na obrazku poniżej:

Następnie każdy z kawałków należy naciąć nożykiem wzdłuż i zdjąć skórę, która powinna odejść sama. Pamiętaj, że skórka manioku składa się z dwóch części. Zewnętrzna przypomina korę drzew a wewnętrzna przypomina miąższ manioku, lecz od niego łatwo odchodzi. Obie warstwy skórki pokazuje zdjęcie poniżej:

Zaś tu pokazane jest, jak skóra odchodzi od miąższu:

Poza tym należy przestrzegać tych samych zasad, które stosuje się przy obieraniu i krojeniu ziemniaków, tj. należy wykroić wszelkie odrosty, zmienione części miąższu a bulwę po obraniu wypłukać.

Obrany maniok potnij na średniej wielkości kostkę i odłóż na bok:

Natępnie obierz, pokrój w kostkę bataty i odłóż na bok:

Przekrój obie cebule na cztery części i umieść w blenderze. Dodaj do niego cztery papryczki habanero (nie usuwaj pestek) i około ¾ szklanki wody:

Zblenduj składniki ze sobą, tak by uzyskać w miarę jednolity sos:

Umieść kraby w dużym garnku a następnie zalej sosem z blendera:

Dodaj do garnka swoje ulubione przyprawy, 2 łyżki koncentratu z tamaryndowca i zmieszaj, tak by kraby były w całości pokryte sosem i przyprawami. Ja dodałem mieszanki przypraw przywiezione z Kenii:

Oto ich skład:

A tu już po dodaniu przypraw do garnka:

Zmieszaj zawartość garnka a następnie pozostaw na około 15 minut, by kraby przeszły przyprawami. Następnie zacznij podgrzewać zawartość garnka pod przykryciem, aż zacznie się gotować.

Gdy zawartość garnka się zagotuje, zacznij dodawać do niej wody. Musisz to zrobić z wyczuciem. Woda powinna być gorąca (żeby nie przerwać procesu gotowania) i musi być jej tyle, by odrobinę przykryła maniok i bataty, które dodasz w następnej kolejności. Dodaj zatem maniok i bataty do garnka a całość gotuj około 10 minut, tak by maniok trochę zmiękł:

Następnie dodaj 2 kolejne papryczki habanero i dolej olej palmowy:

Dodaj tamaryndowiec i kontynuuj gotowanie, często mieszając zupę od dołu do góry, by składniki przemieszały się a jednocześnie, by nie uszkodzić krabów:

Dodaj krewetki oraz makrelę i mieszaj dalej delikatnie.

Następnie dodaj sok wyciśnięty z połowy limonek oraz sól. Nie dodawaj od razu soku z wszystkich limonek, tylko doprawiaj zupę sokiem i solą, regulując jej kwasowość. Może się też zdarzyć, że trzeba będzie dodać trochę chilli lub kolejne papryczki habanero (jeśli uznasz, że zupa mogła by być bardziej ostra). Ja dodałem kolejne dwie papryczki, bo w miarę testowania zupy przyzwyczajałem się do jej ostrego smaku.

Potrzymaj zupę na ogniu, by zgęstniała. Jej konsystencja musi przypominać trochę mus a maniok musi być miękki (ale nie rozgotowany - przyjmij, że musi mieć konsystencję gotowanego ziemniaka). Kiedy zupa będzie gotowa, zdejmij ją z ognia:

I gotowe. Smacznego :-)

P.S. Jeśli nie masz dużego doświadczenia z ostrymi potrawami - przygotuj sobie szklankę mleka i nim popijaj zupę ;-)